El wagyu es la carne de la que todo el mundo ha oído hablar y pocos saben explicar. En esta guía te contamos qué es, qué significan las letras y números con los que se clasifica, cómo cocinarlo sin estropearlo y cuánto calcular por persona.
Qué es el wagyu
Wagyu significa literalmente «vacuno japonés» (wa, Japón; gyu, vaca). Es el nombre de las razas de vacuno de Japón, sobre todo la japonesa negra, seleccionadas durante generaciones por una cualidad: su grasa infiltrada. Son finas vetas de grasa dentro del músculo que se ven como un marmoleado blanco sobre la carne roja.
Esa grasa se funde a muy poca temperatura, y por eso el wagyu es tan tierno, jugoso y meloso: literalmente se deshace en la boca. Su sabor es intenso y mantecoso, distinto al de cualquier ternera o vaca.
Wagyu y Kobe: ¿son lo mismo?
No exactamente. El Kobe es un tipo de wagyu con denominación propia, de una zona concreta de Japón. Todo el Kobe es wagyu, pero no todo el wagyu es Kobe.
Cómo se clasifica el wagyu: A5, BMS y otras letras
En Japón el wagyu se clasifica con una letra y un número:
- La letra (A, B o C) indica el rendimiento: cuánta carne aprovechable sale del animal. A es la más alta.
- El número (del 1 al 5) indica la calidad de la carne: marmoleado, color, textura y grasa. 5 es la más alta.
- El BMS (Beef Marbling Standard) mide solo el marmoleado, en una escala del 1 al 12. Cuanto más alto, más grasa infiltrada.
Por eso «A5» es la clasificación máxima. Cada pieza tiene la suya: si quieres saber el grado de la que vas a comprar, pregúntanos por WhatsApp antes de pedir.
Cómo cocinar el wagyu
La regla de oro es poco tiempo y fuego muy vivo. Con tanta grasa infiltrada, el wagyu se hace enseguida y lo que buscas es dorarlo por fuera y que la grasa del interior empiece a fundirse.
- Sácalo de la nevera unos 20–30 minutos antes.
- Calienta mucho la sartén o la plancha, sin aceite: la propia grasa del wagyu basta.
- Márcalo muy poco, unos 30–60 segundos por cada lado según el grosor. Mejor poco hecho.
- Sal en escamas al final y córtalo en tiras finas para compartir.
¿Se puede hacer a la brasa?
Sí, a fuego muy vivo y poco tiempo. Vigila las llamas: la grasa que gotea las aviva y puede quemar la pieza por fuera.
Errores que conviene evitar
- Pasarlo de punto. Muy hecho pierde lo que lo hace especial.
- Añadir salsas fuertes. Tapan su sabor; con sal en escamas es suficiente.
- Servir filetes enteros por persona. Se disfruta más en tiras finas, al centro de la mesa.
Cuánto wagyu por persona
Como es tan rico en grasa, se come menos cantidad que otras carnes: calcula unos 100–150 g por persona. Nuestros filetes de wagyu japonés vienen en formato de 200 g, que da para una o dos personas, y de 500 g, para una cena de 3 o 4.
Una buena idea es servirlo como el plato especial de una comida con otros cortes: unas tiras de wagyu para probar y después un chuletón madurado o una picaña de vaca.
Cómo conservarlo hasta el día de la comida
Te lo enviamos refrigerado. Al recibirlo, guárdalo enseguida en la parte más fría de la nevera, en su envase, y consúmelo dentro de la fecha que indica la etiqueta. Si no lo vas a comer en esos días, congélalo pronto y bien envuelto, y descongélalo despacio en la nevera la víspera: nunca a temperatura ambiente ni en el microondas, porque la grasa infiltrada sufre mucho con los cambios bruscos.
Con qué acompañarlo
Con algo sencillo que no le quite protagonismo: arroz blanco, verduras a la plancha o una ensalada. Y para beber, un tinto o una cerveza que limpien la grasa entre bocado y bocado.
Wagyu curado: el lomo embuchado
Si quieres el wagyu en una tabla de aperitivo, tenemos el lomo embuchado de wagyu, de elaboración artesanal y curación tradicional. Sácalo del frigorífico unos 20 minutos antes y sírvelo en lonchas muy finas, con pan artesano, queso curado o una copa de vino tinto.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el wagyu es tan caro?
Por la selección de las razas durante generaciones y por la cría de los animales, pensada para conseguir esa grasa infiltrada. Además, con poca cantidad por persona basta.
¿Es muy graso?
Tiene mucha grasa, pero infiltrada y muy fina, que se funde al cocinarlo. Por eso se come en raciones pequeñas.
¿Cómo llega a casa?
Enviamos refrigerado a la península y a Baleares, y en la ficha verás la fecha estimada de envío. También puedes pedir por WhatsApp o por teléfono al 633 92 42 26, o recogerlo en nuestra carnicería de la Plaza de Toros de Moralzarzal.