La picaña es uno de los cortes que más se buscan para la barbacoa, y con razón: es jugosa, tiene mucho sabor y es muy agradecida. En esta guía te contamos qué es, cómo cortarla y cómo hacerla a la brasa, a la plancha y al horno para que te salga como en un asador.
Qué es la picaña
La picaña, también llamada tapilla, culotte o picanha, es la tapa de la cadera de la res: un músculo en forma de triángulo de la parte trasera, encima de la cadera, cubierto por una capa de grasa en uno de sus lados. Esa grasa se funde al cocinarla y es la que le da su jugosidad y su sabor. Es el corte estrella de la parrilla brasileña.
Picaña de vaca o de ternera
Es el mismo corte. La picaña de vaca, de animal adulto, tiene un sabor más intenso y viene en piezas de 1 kg, perfectas para compartir. La picaña de ternera es más suave y tierna. Si te gusta el sabor a vaca, elige la primera; si buscas algo más delicado, la segunda.
Cómo preparar la pieza
- No le quites la grasa. Protege la carne mientras se hace y le da el sabor. Si no te gusta, retírala al servir.
- Hazle cortes en rombo a la capa de grasa, sin llegar a la carne. Así se funde mejor y la pieza no se curva.
- Sácala de la nevera con tiempo para que se temple y sécala bien con papel de cocina.
- Sal gruesa. Puedes salarla justo antes de cocinarla o al final; lo que no conviene es salarla con mucha antelación.
Cómo cortar la picaña
Tienes dos opciones. Entera, para hacerla despacio y cortarla al final en lonchas. O en filetes gruesos, cortando a favor de la grasa (cada filete con su tira de grasa), que es como se hace al estilo brasileño. Sea cual sea la opción, el corte para servir siempre va en contra de la fibra: así se nota mucho más tierna.
Picaña a la brasa
Es la forma clásica y la que mejor le sienta.
- Prepara la brasa con una zona de fuego fuerte y otra más suave.
- Pon la picaña entera primero por el lado de la grasa, a fuego medio, para que se funda poco a poco. Vigila las llamas: la grasa que gotea las aviva.
- Dale la vuelta y termínala a fuego más suave hasta el punto que quieras.
- Déjala reposar unos minutos antes de cortarla.
Al estilo brasileño, en espeto
Corta la picaña en filetes gruesos a favor de la grasa, dóblalos en forma de C con la grasa por fuera, ensártalos en un espeto y hazlos a la brasa, girándolos. Cuando estén dorados por fuera, se van cortando lonchas finas de la parte exterior y el resto vuelve al fuego.
Picaña a la plancha o en sartén
Si no tienes barbacoa, mejor en filetes gruesos. Calienta bien la plancha o una sartén de hierro, empieza por el lado de la grasa para que suelte su propio aceite, y después marca los filetes por los dos lados hasta el punto que te guste. No hace falta añadir aceite: la propia grasa de la picaña basta. Reposo breve, sal en escamas y a la mesa.
Picaña al horno
Para hacerla entera sin estar pendiente de la parrilla: márcala primero en una sartén muy caliente, empezando por la grasa, hasta que esté dorada por todos los lados. Después pásala al horno a temperatura moderada, con la grasa hacia arriba, hasta el punto que quieras. Si tienes termómetro de cocina, te quita las dudas. Déjala reposar tapada con papel de aluminio antes de cortarla en lonchas finas.
Puntos de cocción
La picaña está en su mejor momento poco hecha o al punto: la grasa se ha fundido y la carne sigue jugosa. Muy hecha pierde jugosidad. Si en la mesa hay gustos distintos, sírvela por tandas: las lonchas de los extremos quedan más hechas y las del centro, menos.
Para cuántos y con qué acompañarla
Como referencia, calcula unos 250–350 g por persona: la picaña de vaca de 1 kg da para 3 o 4. Le van muy bien el chimichurri, el arroz, la farofa, una ensalada o unas patatas. Si vais a ser más, combínala con un chuletón de vaca frisona o con cortes ibéricos como la presa ibérica.
Preguntas frecuentes
¿Picaña y tapilla son lo mismo?
Sí, son dos nombres para el mismo corte, igual que culotte o picanha.
¿Le quito la grasa antes de hacerla?
No. Protege la carne y le da el sabor. Si quieres, retírala al servir.
¿Entera o en filetes?
Entera queda más jugosa y luce más en la mesa; en filetes se hace antes y es más fácil en plancha o sartén.
¿Cómo llega a casa?
Enviamos refrigerado a la península y a Baleares, y en cada ficha verás la fecha estimada de envío. También puedes pedir por WhatsApp o por teléfono al 633 92 42 26, o recogerla en nuestra carnicería de la Plaza de Toros de Moralzarzal.